- Porter 250g d’eau, 70g de beurre et du sel fin dans une casserole
- Hors du feu, incorporer 125g de farine et dessécher sur le feu
- Une fois que la pâte n’adhère plus à la casserole, débarrasser dans un récipient et incorporer 3 oeufs un par un
- Mettre en poche et coucher selon la forme désirée
- Pour réaliser un craquelin, mélanger dans un batteur 50g de beurre, 60g de farine, 60g de sucre roux et un colorant alimentaire de votre choix
- Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais
- Détailler du craquelin à la forme des choux et disposer dessus, puis les faire cuire au four à 180°C pendant 20 minutes et 140°C pendant 15 min
- Réaliser ensuite une crème, bouillir 0.5L de lait, blanchir 100g de sucre avec 2 jaunes d’oeufs et 30g de maïzena
- Cuire la crème et hors du feu puis ajouter 4 feuilles de gélatine trempées au préalable, 40g de beurre puis ajouter 15g de pates de pistaches
- Refroidir jusqu’à 40°C environ
- Monter 300g de crème fouettée puis l’incorporer avec la crème à la feuille
- Nettoyer, dénoyauter les cerises, sucrer légèrement
- Monter les choux, dresser et décorer
