Sablé breton (à réaliser si possible la veille) : 

1. Blanchir un jaune d’oeuf avec 40g de sucre puis ajouter 50g de beurre pommade, 70g de farine, 3g de levure chimique et une pincée de sel. 
2. Réaliser une boule puis filmer et placer au frigo jusqu’au lendemain. 
3. Abaisser la pâte sur 1cm d’épaisseur environ, détailler à l’aide d’un cercle à mousse puis disposer sur une plaque à pâtisserie en laissant le cercle. 
4. Dorer au jaune d’oeuf et ajouter quelques grains de sel. 
5. Mettre au four 8 à 10 min à 180°c. 

Poêlée de pommes : 

1. Eplucher, citronner et détailler 2 pommes en petits cubes. 
2. Sauter au beurre et saupoudrer de sucre cassonade. 

Mousse mascarpone : 

1. Tremper 3 feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide. 
2. Réaliser un appareil à bombe en plaçant 4 jaunes d’oeuf dans la cuve du batteur. 
3. Fouetter et verser dessus un sucre cuit à 118°c (120g de sucre et 40g d’eau). 
4. Presser, fondre et ajouter la gélatine. 
5. Laisser tourner jusqu’à quasi refroidissement. 
6. Incorporer délicatement 300g de mascarpone puis 0,5l de crème fouettée. 

Disposer la poêlée de pommes sur les sablés puis compléter avec la mousse. Placer au froid.